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Taglio finale della costata, sul quarto davanti, è composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Conosciuto in Piemonte anche come "tenerone" o "reale", la sua carne è gustosissima. Infatti la preferisce lo stesso macellaio per quelle parti collose che sono tra i muscoli e la rendono indiscutibilmente molto buona.
Oltre che come bistecca da griglia è un ottimo pezzo per bolliti, stracotti, carne trita e ripieni, e per preparare polpette e ragù.
